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日本酒度とは?日本酒度が変わると味がどう変わる?ラベルの数値の読み方とは?

日本酒のラベルを見ると、そのお酒のことがわかります。

銘柄の名前はもちろん、製造場所や製造時期。

吟醸酒なのか純米酒なのか。

またアルコール度数など、いろいろな項目が並んでいるはずです。

そんな項目の中に「日本酒度」という項目が書かれていることがあります。

日本酒度とは一体なに?と思ったことのある方も多いのではないでしょうか。

今回はそんな日本酒度とはどういうものなのか、解説したいと思います。

日本酒度とは?

日本酒度とは、純粋な水に対する清酒の比重を示す単位です。

具体的には、清酒中に含まれる糖分によって、水に対する比重が変わります。

糖分は水よりも質量が大きいため、清酒中に含まれる糖分が多くなれば、清酒は水に対して重くなり、糖分が少なくなれば清酒は水よりも軽くなります。

その性質を利用し、清酒の製造時に日本酒度計という浮ひょうを使用して値を計測したものが、日本酒度です。

日本酒度を知ると何がわかる?

それでは、そんな日本酒度を知ると何がわかるのでしょうか?

一体なんのために計測するのでしょうか?

大きな役割として、次のようなものがあります。

清酒製造時の指標になる

まずは、清酒製造時にお酒の成熟具合を知る指標になるという役割です。

清酒製造における発酵のメカニズムとは、簡単に言うと麹の作用で作り出されたお米の糖分を、酵母がアルコールに変えていく、という流れです。

つまり、原料のお米、米麹、水をお酒にするために、何日もかけて酵母が糖分を分解していきます。

清酒として搾られる前の状態を「もろみ」と呼びますが、お酒が仕込まれた直後は麹による作用でもろみ中の糖分がどんどん上昇していきます。

そして発酵が進むにつれ、酵母の数が増えてくることにより、もろみ中の糖分がどんどん分解され、減っていくのです。

そのため、もろみ中に残っている糖分を知ることで、発酵がどれくらい進んでいるか、また発酵が健全に進んでいるか、どれほど盛んな状態か、知ることができます。

酒造り期間、杜氏は毎日もろみを「お酒になる前のお酒」に濾して、発酵中のお酒の糖分を計測します。

同時に計測するアルコール度数はもちろん、きき酒による官能評価をしながら、お酒の完成を迎えるその時を見極めます。

それくらい大切な指標で、この日本酒度のことを「メーター」と呼ぶ杜氏もいるくらいです。

「メーターに入ったから搾る準備をしておけ」

などと、清酒蔵では清酒を搾るタイミングを見極める目安となっていきます。

日本酒度から日本酒としての成熟具合を確認し、清酒を完成させていくのです。

日本酒の甘辛の目安になる

もう一つは、官能評価上の甘辛の度合いを知るための指標になるという役割です。

上記の通り、清酒中に存在する糖分によって日本酒度が変わっていきます。

その性質から、単純に糖分が少なくなっていけばお酒が辛く感じる傾向に。

糖分が多く残っていればお酒を甘く感じる傾向にある、と判断できます。

ただし、必ずしも日本酒度がお酒の甘辛と直結するわけではないことに注意が必要です。

お酒の味わいを決めるのは日本酒度のほか、アルコール度数やアミノ酸や酸度、また香りの違いや水の違いによる口当たりの違い、お酒を飲む温度など、さまざまな要素があります。

そのため、お酒の中に残っている糖分が多ければ甘口のお酒、などと単純にはわからないこともたくさんあります。

人によって味の感じ方も違うため、例えば香りに甘いフルーツの香りがすれば甘口に感じやすい方もいれば、アルコールの刺激が強ければ辛口のお酒、と感じる方もいます。

お酒の瓶の色やラベルのデザイン、銘柄の持つ名前の響きなどから来る先入観が味わいに与える影響も少なからずあるでしょう。

あくまで糖分を知るための一つの目安として、甘辛の参考になるというものです。

日本酒度の読み方 プラスとマイナスの意味とは

実際にラベルの日本酒度に目を通してみましょう。

例えば「ー2」や「+5」などと、ただ数値が書かれているだけではなく、数値の左に「+」や「ー」という符号が確認できると思います。

このようなプラスとマイナスの範囲で日本酒度が表記されます。

意味としては、プラスにいけばいくほど、糖分が少ないお酒に。

マイナスにいけばいくほど、糖分が多いお酒、ということです。

日本酒度が必ずしも甘辛の判断と結びつくわけではないことは前述した通りですが、一つの情報として、判断の参考として数値ごとに基準を分ければいいと思います。

一般的なのは、ゼロ周辺を辛くも甘くもない、普通の味わいの基準とし、約3度ごとに階層を切り替える基準です。

例えば次のような基準です。

  • +6.0以上:大辛口
  • +3.5 〜 +5.9 :辛口
  • +1.5 〜 +3.4 :やや辛口
  • ー1.4 〜 +1.4 :普通
  • ー1.5 〜 ー3.4 :やや甘口
  • ー3.5 〜 ー5.9 :甘口
  • ー6.0以下:大甘口

このような分け方をする場合であっても、人によってはー2あたりが普通に感じたり、その逆もあったりします。

上の基準を参考に、自分なりの基準を探してみると良いと思います。

まとめ

日本酒度とはなにか、わかっていただけましたか?

日本酒度とは、必ずしもお酒の甘辛と一致するものではありません。

お酒の味わいは複雑な要素で成り立っている上、味わいの感じ方は人それぞれで、人ごとに癖があったりします。

辛口のお酒が好きという方も苦手意識をもたず、ぜひ日本酒度がマイナス表記のお酒も飲んでみてください。

自分はこれくらいがちょうどいいなど、いろいろな発見に出会えると思います!

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