近年、海外でも注目を集めている日本酒。
昔はおじさんが晩酌しながら飲むようなイメージの時代もありましたが、ここ数年で若い方や女性など、幅広い層に愛飲されていますね。
そして日本酒に興味のない方でも、大吟醸という名前は聞いたことがある方は多いのではないでしょうか。
日本酒には製法の違いからさまざまな種類があります。
今回はそんな日本酒の種類の違い、大吟醸の特徴についてご説明します。
日本酒の種類について
「日本酒ってなんだか難しい」
「どんな日本酒が自分に合うのかわからない」
そう感じている人もいるかもしれません。
お店に並んでるラベルを見ただけでも、なんだか本当にたくさんの種類があります。
しかし、基本さえ理解すれば、日本酒の種類を覚えることは簡単です。
まずは大きくざっくりと分けると、次の2種類にわかれます。
純米系
まずは純米系です。
日本酒の主な原料は、お米と米麹、そして水です。
後述する本醸造系では、さらに副原料となる醸造用アルコールを加えることで味わいに広がりを出しますが、純米系はアルコール添加を行いません。
文字通り、純粋にお米を発酵させて作り出したアルコールのお酒のことです。
特徴としては、栗や生クリームを思わせるような、お米本来の甘い香りを楽しめるものが多いです。
味わいとしてもボリューム感があり、飲みごたえのあるタイプが多く、脂っこい肉料理や赤身魚などと合わせても料理の力強さと調和が取れるものが多くあります。
本醸造系
次に、本醸造系です。
原料であるお米、米麹、水に、醸造用アルコールを加える場合はこちらの本醸造系のくくりに入ります。
ここでよく話題になるのが醸造用アルコールの添加についてです。
「なんでお酒を作るのに、わざわざアルコールを加えるの？」
と疑問に思われる方が多いと思います。
アルコールの量をかせぐために加えてるのでは、などとネガティブなイメージを持たれる方も多いのですが、全くそんなことはありません。
醸造用アルコールの添加は、日本酒の製造現場において過去の経験から考え出された、日本酒造りならではの技術です。
例えば、発酵が進むにあたり酵母菌が作り出す香気成分が、水に溶け難い反面アルコールには溶けやすいという性質があります。
お酒に良い香りを醸し出すため、お酒を搾る直前に少量のアルコールを添加することで、酒質を調整しているのです。
法律上でも添加できる量が厳密に定められており、決して「かさ増し」のためではありません。
それらの特徴からも、本醸造系は酵母由来の、果実を連想させる香りを持つタイプが多いです。
爽やかで軽やかな酒質が多いことも特徴の一つです。
料理に合わせる場合は、前菜など軽めの料理や野菜など、素材の味わいを生かしたものにも合わせやすいです。
吟醸酒とは
アルコール添加の有無による分類と同時に、吟醸酒という分類があります。
吟醸酒とは、一般的には精米歩合（せいまいぶあい）という、お米を削った割合が指標とされます。
削った割合によって吟醸酒を名乗ることができるのですが、その点については今回は割愛させていただきます。
吟醸酒とは、吟醸造りで作ったお酒のことです。
日本酒造りは原料である米麹を作るところから始まりますが、吟醸用には吟醸用のもやし（種麹）が存在するだけでなく、吟醸造りに向いている麹というものが存在します。
その香りの繊細さは長年の経験を経た杜氏にしか作れないようなものです。
吟醸造りには、低温でじっくり発酵を進めるなど、厳密な温度管理に対応できる設備と手間も必要とされます。
酒蔵が持つ設備、杜氏・蔵人が持つ技術と労力を集結させて作ったお酒、それが吟醸造りです。
つまり、酒造りに基本と応用という考えがあるとすれば、吟醸造りとはまさに応用の酒ともいえるでしょう。
その香りはまさに日本酒の醍醐味で、まるで果実や花を連想させるようなフルーティな香りが特徴です。
その香りの良さは、ワインのように料理に合わせて一つの味わいを完成させることができるようなものです。
外国人が日本酒に興味を持つポイントの一つに
「なぜお米から作ったお酒なのに、果実の香りがするのか？」
というものがありますが、まさにそれが吟醸酒の魅力ですね。
大吟醸とは？
大吟醸とは、吟醸に「大」がついている名前通り、吟醸造りの極みを目指して作られたお酒のことです。
1年に1度、ひと冬で仕込む日本酒の世界において、大吟醸はそのシーズンでの集大成と呼べるでしょう。
日本酒造りは、その年にできたお米を、その年の冬の寒さを利用して仕込む、自然と向き合って作るお酒です。
毎年冬の気候が違ったり、その年にできたお米の状態が違う中、最高のお酒と呼べるものを目指して仕込まれます。
大吟醸に使用するお米は、酒蔵が持つルートをフル活用して、酒造りに最も適した最高級のお米を仕入れます。
そのお米を、香りを出すために通常よりもさらに削って使用するのですが、削れば削るほどお米は割れやすくなり、細心の注意が必要となるのです。
半分以上も削り、極小の粒になったお米はあっという間に水を吸ってしまうため、吸水の際はストップウォッチを片手に持った杜氏が蔵人たちの作業を秒単位で指導します。
お米にわずかでも水を吸わせ過ぎたり、逆に吸水が足りないだけで、最高の大吟醸はできないと言われています。
杜氏が持つ経験と技術、蔵人たちの和、全てを出し切って作るお酒が、大吟醸というお酒です。
その奥深い香りは日本酒の要素の全てが詰まっています。
上品で繊細な麹の香り、ふくよかで優しいお米の香り、酵母の花のような甘い香り。
味わいは繊細かつドライで、線が細い中にもしっかりとした芯があるようなお酒が多いです。
高級感のある存在感は、季節の行事、お祝い事などで出されるぜいたくな食事にもばっちり合うでしょう。
ここぞ、という時におすすめしたいお酒です。
日本で毎年行われている日本酒の品評会に出品されるお酒も、ほとんどが大吟醸です。
日本酒の種類を見分ける方法
日本酒のラベルは、法律により表示基準を厳密に定められています。
純米系であるかどうかに加えて、吟醸酒かどうかという表示も見てわかります。
例えば純米系で吟醸造りであれば、そのまま「純米吟醸酒」という名前が表示されます。
純米系の大吟醸は「純米大吟醸酒」といった具合です。
純米系で吟醸酒ではないものは「純米酒」と表示されます。
ただし本醸造系で吟醸造りの場合は「吟醸酒」、大吟醸は「大吟醸酒」となり、「本醸造」という文字は入りません。
つまり純米という文字が書いてあれば純米酒、本醸造という文字が書いてあれば本醸造酒、吟醸という文字が書いてあれば吟醸酒だと判断すると良いでしょう。
ちなみに、上の分類に当てはまらない種類として「特別純米酒」「特別本醸造酒」「普通酒」と呼ばれるものがありますが、今回の記事では割愛させていただきます。
日本酒の種類によって値段が違う理由
先ほど少し触れたように、大吟醸で使用するお米などは、酒蔵がお金を惜しまず仕入れた最高級のお米を使用することが一般的です。
また、品評会に出品されるような大吟醸などでは、酒造りに使用される酵母も香気成分が多く生産される特別なものが使用されることも一般的です。
そのため大吟醸などでは原料の価格が圧倒的に跳ね上がります。
また、お酒の種類によっては保管の際も一年中冷蔵庫内で保管されるようなものもあり、電気代もかかります。
さらには杜氏や蔵人の人件費なども含め、さまざまなコストをかけてお酒が作られていきます。
酒蔵といえども会社ですので、経営していくために製造に関わる原価計算をした上で価格を設定しています。
作られるお酒の種類ごとに使用されるお米が違ったり、アルコール添加の有無が分かれたりすることで、かかるコストが違ってきます。
基本的には原価の高いお酒には、高い価格設定がされているのです。
まとめ
日本酒の種類や大吟醸について知ることで、日本酒が少し身近に感じられたでしょうか？
最後にお伝えしたいのは、高いからといっておいしいお酒、良いお酒という訳ではなく、その逆もいえるということです。
大吟醸は最高級のお酒ですが、純米酒や本醸造酒が悪いお酒かというとそんなことはありません。
それぞれの種類ごとに良さとおいしさがあります。
ぜひいろいろと飲み比べながら、お気に入りの種類を見つけてみてください。
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